第126章 实在好奇，过来尝一口，你应该不介意吧~（4k第二更）
看着屏幕里，评委席上那年纪颇大的21号评委。
夏鸣嘴角缓缓勾起。
没错，正如这位评委说的一样，他确实在手头没有盐的情况下，自己制作了“仿梅子酱油”~
首先，他将半罐咸话梅清理掉外面的白霜，然后放入锅中熬煮。
咸味散发过后，剥离掉其中大部分水分，最终留下带着一部分梅子甜味的咸汁。
然后，拿过洗净的鲜紫菜，进行按压后分离出少量紫菜水，获得一块富含部分水分的紫菜饼。
将饼里的水分稍微处理一下后，将变得有些干的紫菜薄饼放到火上稍微烘烤一下。
而后切成几块放入平底锅，用最小火煸炒。
这主要是为了进一步去除残留水分，并让紫菜附带一丝焦香。
“这一步对火候要求极高，其他选手就算拿到紫菜，他们也做不来。”
“当然，有聪明人可以从海鱼里提取咸鲜味，不过，前提是他们能找到活着的海鱼~”
夏鸣笑了笑，然后想起了他桌上摆着的小碗。
在处理好“浓缩梅子咸汁”与“紫菜”后，他利用高汤做底，添加少量香菇碎，将适量食材融合熬煮。
小火慢炖之下，食材味道逐渐融合，最终形成了一碗偏茶褐色的酱汁。
将酱汁过滤后得到的最后汁液与“酱油”只有咸度的差距，此刻，将之前用来熬煮的梅子拿去料理机打成泥，然后一点一点将之搅拌融合。
在补充了部分咸味与梅子味后，将沉淀过的，用碗装起来的剩馀部分“浓缩梅子咸汁”的表层倒掉，只馀下最底下，味道最重的一层。
利用这层的咸味对“仿梅子酱油”做最后弥补。
“虽然工序复杂了一点，但最终做出来的酱油除了达不到完美咸度外，其他的部分都挺不错的。”
搭配浓缩的蔗糖溶液，这红烧肉的底味就已经完全成型。
相比于大多数选手，利用单一食材的自带本味，去对抗没有调料这件事。
夏鸣这种复合味型的酱油可谓是降维打击。
“当然，如果这道红烧肉只是单纯的味道好，那也不至于我花费如此的心思~”
“这所有一切的感受，都是为了那融合到极致的“肉香”与“梅子”气息。”
“接近1点开始比赛，2点半递上料理，大多数评委经过4小时的消化后，开始逐渐产生饥饿感。”
“在此时，感官被下意识放大，食物越顶级，各种味道接受程度也越鲜明。”
“特别是气味！”
夏鸣看了眼一脸惬意的品尝评委，与一旁垂涎欲滴的其他评委，心下也是一笑。
“这世界上的东西就怕对比，越是精细的东西，人就越挑剔~”
“但一开始就以挑剔的目光去看某些事物，大多数情况下，原本可以跳过的遐疵就会被放大。”
说着，夏鸣眉头微挑。
“所以一场地动山摇的雪崩，有时往往只要一片雪花~”
“而我，将亲手为全场所有人，埋下它”
“评委席”
听完21号评委的分析，在座没有吃到夏鸣料理的评委都疯狂的在脑中解构仿真。
理论上21号评委说的情况，确实是可以实现的
但要知道，理论实现与实际实践，是隔着很大差距的。
别看21号评委说的轻松，但能吃出来，不代表能复现，他自己心里也判断了一下，如果真遇到这种情况，他大概率是很难做到这种操作的。
“这位厨师，对手中食材的利用率堪称极致，在食材短缺的情况下，依然能依靠自己对味道的理解，将料理最精细的一面，呈现给食客。”
21号评委回味一下红烧肉的味道。
“如果这是现实餐厅销售的料理，我绝对会去复购的”
“多的也不说了”
21号评委拿过一旁的计分器，然后默默的输入了一个数字。
听到他的话，其他评委思索了一下，也是拿过计分器。
这是评委们在这场评判中，第4次打分。
在夏鸣之前，有3道料理获得了部分评委的青睐。
但因为其存在某些缺陷，所以最终的评分并不算高。”””
其实从分数就能看出来，对于第一个让评委们选择了的料理，在打分基础上，评委还是会主观的加一点鼓励分。
但到了第二位，他的料理明显被拿来与第一人做了对比。
第三位可能是争议较大，但依然有评委愿意尝试，给机会过的，但有意无意间，他的评分肯定还是会要与前两道做对比的。
这就是基准
无论第一次尝试的是哪16位评委，但香气和料理状态肯定是大家都能先感受到的。。
后续料理没有超过某个档位之前，都会被拿来与第一道样板对比
同理，此刻的夏鸣因为料理完成度越超评委预料，所以他会成为一个新的样板。
至于这个样板究竟是90，94，还是96，其实关系并没有那么大
他最大的意义，是要将规格钉死在那里
当然，评委心里也各有一杆秤，每个人对料理的见识不同，打出来的评分也会不同。。
【暂居所有选手第一名！】
看到这个结果，直播间开始沸腾。
【一己之力直接将评分标准拉到95感觉后面的选手都难了啊！】
【没给满分就有机会，后面还有那么多厉害的人呢！】
【不是这么算的，主观评分不是客观数学题，这分已经高的没边了，感觉很难打破了。】
【夏鸣，加油！。
除非在各方面实现全面碾压，不然越到后面评委看的越多，越难再实现突破
夏鸣则是和没事人一样，拿完评分就在工作人员的带领下回到了比赛场。
和之前一样，他需要等待其他选手比完，成绩完全公布后，才可以离开。
“后台评委室内”
四个评委看着最终的评分，都露出了思索的神色
半晌，尹盛江缓缓开口。
“卫言，猪肉区里面的猪肉，你混的比例是怎么把握的”
卫言眨了眨眼。
“最低档是变质，化冻的肉，良品是时间快过的冷鲜肉，还有一部分品质能看的化冻肉。”
“最高档的就两盒，一盒猪外里脊，一盒三线五花，两者都是从后厨那边拿过来的。”
尹盛江听到后厨眉头一挑。
“后厨今天现杀的是吧！”
“对啊江哥你不是说要新鲜吗？绝对新鲜，放进去的时间我都算过的，一分不差！”
卫言眨了眨眼。
其实他之前也好奇，为什么不直接拿超市里送过来的最顶级的冷鲜肉。
好存储，也好控制变量
尹盛江皱了皱眉头。
没错，他是要卫言放置“热鲜肉”（即生猪屠宰后，没有经过任何冷藏处理，直接割下来的肉，多见于菜市场）进去，至于具体原因嘛，当然是对料理食材做平衡。
首先，在广深区常吃牛肉的都应该知道，下面的区县，牛肉火锅会出现底下在现杀，一旁现吃的情况，因为广深人的食谱，讲究的就是一个“新鲜”。
此刻的牛肉一般会被人称为“鲜活期”
牛在死亡3小时后，肉会进入“僵直期”，“僵直期”的肉会自然的开始变硬
此刻你会发现牛肉怎么吃都有点硬
之后肉会进入一个“后熟期”。
“僵直期”里牛肉内沉积的乳酸，经过时间沉淀后会渐渐开始自然分解，最终在“后熟期”进入一个相对稳定的状态。
此刻肌肉纤维结构重新恢复柔软，用手按压依然能感受到弹度。
“后熟期”的牛肉可能会有一点水水的，主要原因是乳酸分解后自然产生的水，有些人也会觉得是嫩嫩的。
“后熟期”肉的自带腥味会变的很少，鲜味与肉香提升较为明显
由此而来，在现在科技存在的情况下出现了两种肉的食材对比，即“热鲜肉”与“冷鲜肉”。
“冷鲜肉”不是冻肉，是经过处理，让其能更好保持到“后熟期”的一种方式，当然，也是要进低温冷柜的。
与牛肉同理，猪肉遵循同样的生理状态。
所以大家在菜市场买到的所谓新鲜猪肉，大部分是“热鲜肉”，但若是以前，屠夫还存在的时候，现杀的热鲜肉确实可以极大保存其口感。
可现在都是屠宰场，一套流程下来所谓的“热鲜肉”送到肉铺的时候，其实早就过了“鲜活期”。
这也就是所谓“冷鲜肉”最终口感大于“热鲜肉”的理论来源。
从根本上讲，这自然是不准确的，因为压根就不是对比的真正的处于鲜活期的“热鲜肉”嘛~
有些杀年猪的，那猪肉味道永远无法被冷鲜肉代替，也正是因为这个原因。
而冷鲜肉则是为了在都市城市里吃到较为新鲜，且口感较好的肉类，所做的一种妥协。
只是在这个地方，尹盛江故意留了一手。
为了给大家预备午餐，他专门从屠宰场弄来生猪，就是为了给最顶级的天才，埋下这最后一道附加题。
即“最顶级的并不一定是最合适的”！
就象夏鸣拿到的这块三线五花肉，从屠宰开始计算，在他拿到手时，这肉应该还处于“鲜活期”，但在他被拿回灶台时，这肉应该已经进入了“僵直期”。
卡的就是这一手时间差，坑的就是最有眼光，能发现这盒肉的选手。
因为在尹盛江看来。
世界上的事情，物极必反，你想要利用最新鲜的食材通关，就要背负最新鲜食材因为时间带来的变化。
所以，拿到“猪外脊”和“三线五花肉”的选手，理论上来说，是比别人难度更高的
当然，高风险，高回报，如果能解决猪肉僵直期的问题，那自然是可以将食材的特性发挥到极致。
问题在于评委席这边看的可是分屏啊！
夏鸣从回到灶台开始，所有的举动都被评委看在眼底
整场下来，他都没有对猪肉进行特殊的处理，或者说是他其实特殊处理了，但众人眼拙没看出来。
这也就是为什么红烧肉被评为高分后，四位评委都沉默的原因
他们不是觉得分数有问题，是都在好奇，没有姜的情况下，真的能仅凭梅子和柠檬汁就可以对抗猪肉“僵直期”所带来的硬柴、腥膻口感吗？
至少在尹盛江这么多年以来的学厨中，是并没有出现过这种忤逆自然规律的情况。
他不是想要去拿到夏鸣的所谓秘方或者是学习这种秘技，单纯就是站在一个绝对客观的角度，想要确保比赛的完全公平。
既然卫言说是按照自己一开始的操作行事的，那大概率问题就不出现在他这边。
看着屏幕里的夏鸣，尹盛江微微一笑。
“越来越有意思了，走吧，单纯的思考无法验证猜想，我们去他灶台那边看一眼，就知道是什么情况了。”
“比赛场内”
夏鸣回到灶台后也没闲着，正在将制作红烧肉留下的边角料继续加工，给自己做份饭。
中午本来就没吃太饱，此刻有点饿了，当着镜头前吃个饭也很河狸吧！
人不能饿着嘛，再者说这么多边角料也浪费啊~
于是乎，在其他选手都在拼命想着如何在评委那拿到好分数时，夏鸣这边则是直接给自己整了个三菜一汤。
“清炒包菜”“柠檬梅香手撕鸡”“小炒咸鲜回锅肉”“鲜清汤”，再搭配一份一早就在电饭煲里热着的米饭，形成了一个完美套餐。
看着夏鸣的骚操作，直播间观众也麻了。
【不是，我一开始看他拿那么多菜，以为是各自取一些做复合味，刚才还好奇为啥评委没吃出来，搞半天不是给评委吃的啊！】
【好好好，给评委吃饭是比赛，给自己吃饭是生活是吧！】
【评委：见鬼了，这个选手吃的比给我上的都好！】
【夏鸣算是给厨子当明白了，真是一点苦都不想吃啊！】
【评委拿到了比瓶盖还小的一块红烧肉，还好奇边角料去哪了，搞半天全拿去当回锅肉了】
就在夏鸣看到镜头转了过来，然后笑着给观众打了个招呼准备开始吃饭时，他身后的玻璃门却被人敲响了。
回头一看，四位正装的工作人员站在他身后，只一眼，他就认出了谭知风。
“这是特勤评委组吗？”
夏鸣眉头微挑间，尹盛江笑着开口了。
“看你吃的这么香，实在好奇，就说想着过来尝一口，你应该不介意吧~”
(本章完)